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七好澳斑 | 从鱼皮到鱼骨,看澳洲国宝鱼展现一条鱼的“恋物主义”
澳洲墨瑞鳕 龙纹斑 七好澳斑
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从皮肉到骨头,看澳洲国宝鱼展现一条鱼的“恋物主义”

我们早就习惯了这样的美食观点:食材就是要取最好的部分。“好”的定义虽然不一样,但是大多数时候,无论是蔬菜还是肉食,都会有的一大部分会被丢掉,留下所谓精华。其实美食何尝不能有一点“恋物”精神,执着于把食材的细枝末节都加以利用,变化为美味,就像一条鱼,除去鱼肉鱼头,从鱼皮到内脏,都可以成就你的舌头和味蕾。

最近兴起了一种特别的“无骨鱼”火锅,火锅的核心就是围绕整整一条鱼。从澳洲引进的七好澳斑因其无肉间刺、无腥味,同时营养价值极其丰富无疑是做这道菜的最佳选择。无骨鱼主要吃的就是鱼片的薄透感。这对刀工和时间有很高要求,所以无骨鱼火锅最好提前一天预定,否则你可能至少要等40分钟到1个小时才能吃到它。

干净的鱼在慢慢片薄后,会呈现出水果果肉的光泽和质感,晶莹闪亮,所以也无须更多处理,只要用少许盐和淀粉微调制过,就可以直接下锅。而汤底也很纯粹,使用富含各种微量元素的矿泉水做汤,再在其中放入姜片和胡萝卜就可以放入鱼片了。只需要25秒,鱼片就会从半透明的状态转变成乳白色,微微卷曲的肉更加有弹性,却丝毫没有腥味,即便不用任何作料也十分顺口。其实鱼肉如果分量足,也可以把多余的现场打成手工鱼丸,它软中有韧劲,也是另外一种风情。

凉拌鱼皮

  就连鱼皮,在这里都成了宝贝。澳斑鱼皮薄而脆爽,并且富含胶质,因为鱼的新鲜,鱼皮也不会有土腥味,用佐料搅拌,加入少许柠檬汁,酸甜的味道让它变成最理想的开胃菜。而这道菜中的老姜丝辣的醇香,倒有点反客为主,成为不能忽略的亮点。

椒盐鱼骨

这道典型的粤菜下酒、佐饭两相宜,甜爽的前菜和清单的鱼火锅,需要这样一个滋味充足的菜进行调节。  无骨鱼火锅接近尾声后,还可以品尝用保留的鱼头做的鱼头汤。因为七好澳斑采用纯净无污染的循环水养殖,所以鱼没有腥味,不用进行去腥,直接加入白豆腐就可以了,吃完鱼片再饮汤,胃中充满了满足感。